به وب نوشته های  "جوانان خفری" خوش آمدید

افزودني هاي غذايي

افزودنيهاي غذايي به ماده يا مخلوطي از مواد اطلاق مي شود که بخشي از مواد غذايي اصلي نبوده و درنتيجه عمليات توليد يا کمک به انجام فرايند و يا طي مدت نگهداري و يا از طريق بسته بندي وارد مواد غذايي مي شود. افزودنيها در صنعت به عناوين مختلف و براي مقاصد گوناگون به انواع غذاها و خوراكي ها اضافه مي شوند كه تعداد و انواع آنها كم نبوده و حتي زماني تعداد آنها حدود چهار هزار نوع تخمين زده مي شد، اما كم كم تعدادي از آنها از رده مصرف خارج شدند چرا كه ثابت شد برخي از اين مواد مي توانند موجب اختلالاتي شوند.

افزودنيهاي غذايي به دو دسته عمد و غيرعمد تقسيم مي شود.

مواد افزودني غيرعمد به نوبه خود مي توانند ناشي از انجام يک فرايند باشد به عنوان مثال هنگامي که از حلال هگزان براي استخراج روغن سويا استفاده مي شود، مقداري از حلال پس از جداسازي در روغن مي تواند باقي بماند، لذا يک افزودني ناشي از فرآيند محسوب مي گردد.

 در عين حال مواد افزودني غيرعمد مي توانند شامل ترکيبات و موادي باشد که به طور اتفاقي وارد غذا شده است مانند باقيمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و يا مي توان به باقيمانده آنتي بيوتيک در شير حيوانات اشاره داشت.

طعم دهنده ها

شيرين كننده ها

رنگها

عوامل ضد كلوخه شدن

مواد غليظ كننده

امولسيون كننده ها

مواد نگهدارنده

مواد ضد كف

مواد جذب كننده رطوبت

مواد شلات يا كلات كننده

آنتي اكسيدان ها

طعم دهنده ها در مواد غذايي

مجموعه خصوصياتي است که عمدتا در دهان به وسيله دو حس بويايي و چشايي احساس مي شود، به مغز انتقال مي يابد و به وسيله مغز تفسير مي گردد. بنابراين ارکان طعم را دو حس بويايي وچشايي تشکيل مي دهند. طعم از خصوصيات حسي مواد غذايي محسوب مي شود و به موازات ديگر خصوصيات حسي يعني، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، درميزان پذيرش محصول يا فرآورده بسيار موثر مي باشد، زيرا هر چقدر که يک ماده غذايي از نقطه نظر ارزش غذايي در سطح بالايي قرار داده شود و بسيار مغذي باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطـلوب مـورد پذيـرش مصرف کننده قرار مي گيرد.

مونوسدیم گلوتامات

ظاهر این ماده شبیه كریستال‌های نمك یا شكر است و به‌ خودی خود مزه ندارد اما سایر مزه‌ها را افزایش داده و طعم خوبی به‌وجود می‌آورد. سیب زمینی، سویا و خزه ‌دریایی از موادی هستند كه به‌طور طبیعی حاوی گلوتامات هستند. بعضی دانشمندان معتقدند كه گلوتامات پنجمین طعمی است كه علاوه بر شوری، شیرینی، ترشی و تلخی حس می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات از افزودنی هایی است كه مردم خاور دور برای حفظ رنگ سبزی های كنسروی و گوشت های پخته اضافه می كنند. این تركیب شیمیایی باعث سردرد، واكنش های پوستی و سوزش در ناحیه پشت گردن می شود.

شیرین کننده های طبیعی:

عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از:

 منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز

دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز .

 رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است .

 الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل

 گلیسیرین

، سوربیتول

 مانیتول و

 پروپیلن گلایکول هستند.

شیرین کننده های مصنوعی:

جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند. این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از:

آسه سولفام پتاسیم

 آسپارتام

 ساخارین

نمکهای سدیم و کلسیم

 آن و توماتین

آسپارتام

     یك شیرین‌كننده مصنوعی است و از زمانی كه در سال 1981به صنایع غذایی راه باز كرده نگرانی‌هایی را برای سلامت انسان به همراه داشته است. جدیدترین مورد كه باعث نگرانی شده است احتمال بروز سرطان در پی مصرف این ماده است. گزارش‌هایی وجود دارد كه نشان می‌دهد آسپارتام باعث تشنج، سردرد، اختلالات خلقی و كاهش عملكرد ذهنی می‌شود.

آسولفام پتاسیم

سومين قند مصنوعي كه در سال ۱۹۶۷به طور تصادفي كشف شد. ساختار شيميايي آسه  سولفام پتاسيم، نمك پتاسيم 6- متيل- 1و 2و 3- اكسا تيازين- 4 (H3)- 1و 2و 2- دي اكسيد است كه يك پودر كريستالي سفيد رنگ با فرمول مولكولي     C4H4KNO4S و وزن مولكولي 201/24  است.

ساخارين

ساخارين ماده شيميايي با فرمول "C7H5O3SN" مي‌باشد كه داراي كاربردهاي زيادي در صنايع غذايي، دارويي و پزشكي است . اين ماده به صورت پودر سفيد رنگي مي‌باشد كه شيريني آن 500 برابر شكر است و داراي وزن مولكولي 183 و نقطه ذوب 225-288 است .

رنگها

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود.

تارترازين

رنگ غذايي زرد ليمويي و يا نارنجي رنگي است كه به صورت رنگ غذايي افزودني مصرف مي شود. كه از واكنش هيدرازين با 1و 3 -دي كتون ها بوجود مي آيد. تارترازين بيش از همه درموارد  زير وجود دارد:

غذاهاي آماده ي  بسته بندي شده

آدامس

 شكلات

افشره ي ليمو

 سسي هاي آماده براي غذاهاي دريايي

 سس ها و افزودني هايي كه بيش ترجهت تزيين روي دسرها مصرف مي شود.

زرد سانست

اين يك عامل رنگ زرد ويا نارنجي در صنايع غذايي است كه در:

 سوپ هاي بسته بندي

بستني

 شكلات

 كنسرو ماهي

 بعضي مربا ها و...

 به كار مي رود.

مواد نگهدارنده

مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند.

 مواد ‏نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند.

 ‏نگهدارنده های معدنی : مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند

مواد نگهدارنده آلی : شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند. ‏

عوامل ضد كلوخه شدن

اين مواد از بهم فشرده شدن و تشکيل کلوخه مواد پودرى شکل همچون نمک و يا شير خشک جلوگيرى ميکنند.

مواد غليظ كننده

اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايى، ويسکوزيته(گرانروى) مواد غذايى را افزايش ميدهند. مانند:

 نشاسته

کلاژن

 زرده تخم مرغ

 آگار

 ژلاتين

 پکتين و …

امولسيون كننده ها

امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون کننده مخلوط هاى امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يکديگر جدا نشوند و باعث تركيب آب و روغن مي شوند.

عامل شلات و يا کلات کننده

اين مواد به يونهاى فلزى سمى مانند آرسنيک، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به ترکيبات کمتر سمى و قابل دفع تبديل مي سازند.

عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهاى فلزى از بى رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد  غذايى نيز جلوگيرى مي کند.

آنتي اكسيدان ها

آنتى اکسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيرى از تاثير اکسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براى سلامتى به فراورده هاى غذايى افزوده ميگردند. آنتى اکسيدانها از اکسيد شدن چربيها و روغنهاى غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيرى ميکنند. مانند:

 ويتامين C،BHA و BHT

ويتامين C

در قرن نوزدهم و در جریان مبتلا شدن بسیاری از دریانوردان به بیماری اسكروي این دریانوردان چاره کار را در مصرف مرکبات دیدند و بالاخره در سال 1928 ميلادي این ویتامین در میوه پرتقال کشف شد و اسید اسکوربیک نام گرفت

.این ویتامین که از ویتامین‏های محلول در آب است ٬ در برابر حرارت و مواد قليايي از بین می‏رود.این ویتامین در واکنشهای شیمیایی بدن یک حمل کننده الكترون است ٬ و از مهمترین آنتي اكسيدان ها می‏باشد .

موادافزودنی عملکرد گسترده‌ای در صنایع غذائی دارند. افزودنی‌ها در حفظ سلامت و جاذبهٔ موادغذائی در مسیر انتقال به مراکز فروش شهرها که گاه هزاران مایل از محل تولید و پرورش آن فاصله دارد، مؤثر می‌باشند، در عین حال این افزودنی‌ها، با بهبود طعم، رنگ، افزایش مدت زمان پایداری و قوام محصولات غذائی، باعث ارتقاء کیفیت و جاذبهٔ بیشتر آنها می‌شوند. اما امروزه اکثر مردم نسبت به مزایای حاصل از به‌کارگیری موادافزاینده، اطمینان خاطر دارند.

 پس به‌طور خلاصه می‌توان گفت :

که افزودنی‌ها در طی سالیان متمادی در امر نگهداری، طعم‌دهندگی، ترکیب، قوام و رنگ موادغذائی تأثیر به‌سزائی دارند و نقش مهمی را جهت جلب جبران کمبود موادغذائی ایفا می‌کنند.